Засолка грибов на зиму


Грибники – люди особенные. Они тщательно скрывают укромные полянки, где можно собрать полное лукошко грибов. Опытный грибник знает о грибах все – какую влажность они предпочитают, когда наступает сезон наибольшего урожая и, конечно, умеет приготовить грибы так, что пальчики оближешь. Издревле люди готовили грибы впрок – сушили и солили их. Солили двумя способами – горячим и холодным засолом.


Горячая засолка


Способом горячей засолки можно солить любые грибы. Сначала собранные грибы нужно очистить от соринок и хорошенько промыть. Горькие грибы нуждаются в вымачивании, причем лучше перед этим отрезать ножки, чтобы засолить их по отдельности. В случае, когда крупные грибы планируется солить вместе с небольшими, то большие шляпки следует порезать на несколько частей.


Затем приступают к приготовлению рассола. Самый лучший рассол получается в эмалированной посуде. Воду в кастрюлю наливают из расчета пол-литра на килограмм грибов, соли понадобится 2 ст. ложки на 1 кг. После того, как вода закипит, в кастрюлю помещают подготовленные грибы и варят их на среднем огне, постоянно помешивая. Чтобы рассол был ароматным, в воду опускают вишневые и смородиновые листья, укроп, гвоздику, несколько горошин черного перца и лавровый лист.


При горячей засолке дольше всего варятся опята, подосиновики, подберезовики и белые грибы – им требуется от 20 до 30 минут, чтобы они дошли до готовности. Остальным грибам достаточно 10-15 минут, а рыжики нужно обдать пару раз крутым кипятком. После того, как грибы сварятся, их перекладывают в банки и заливают остывшим рассолом. Соотношение рассола к грибам – 1:5. При горячем засоле грибы нужно поместить на 45 дней в прохладное место для того, чтобы они полностью просолились.


Холодная засолка


Для засолки холодным способом отлично подходят волнушки, сыроежки, рыжики, грузди. Солят так: на дно кадушки или кастрюли укладывают разнообразные пряности: чеснок, гвоздику, листья черной смородины, душистый перец, обязательно укроп – словом то, что придаст грибам дополнительный вкус. Затем осторожно несколькими слоями укладывают грибы (непременно вверх ножками). Каждый слой должен быть примерно восемь сантиметров в высоту, иначе грибы не просолятся. Каждый из слоев засыпается каменной солью. Соли на 1 килограмм грибов требуется 40-50 г. А дальше грибочки будут солиться сами – нужно лишь следить за процессом. 


Верхний слой грибов укрывают куском чистого полотна, закрывают крышкой (меньшего диаметра, чем посуда), и кладут на нее тяжелый предмет. Для этого отлично подойдет хорошо вымытый ошпаренный кипятком булыжник. Нельзя использовать кирпичи, или металлические гири. Затем, как над грибами появится выделившийся рассол, нужно несколько раз убрать его лишнее, добавить еще пару камней, чтобы гнет стал тяжелее, и поставить грибы в прохладное место.


Комментарии (0)